PERE

 PERA ROSADA scheda tecnica

Tipica pera invernale, facilmente riconoscibile per la forma tondeggiante e la buccia di colore giallo-rosato-rossastro; polpa piuttosto croccante, mediamente succosa e zuccherina. Adatta alla lunga conservazione.

PERA ABATE  Scheda tecnica

Tipica pera tardo estiva, varietà oggi molto apprezzata dal mercato; rappresenta probabilmente la pera più richiesta. Fu selezionata da un monaco francese verso la metà del XV secolo. Caratteristiche: buccia rugginosa, polpa bianca e profumata a maturità.

PERA KAISER  Scheda tecnica

Tipica pera tardo estiva, molto facilmente individuabile per la forma tipica della pera e la buccia di colore uniformemente marrone; succosa e croccante adatta al consumo fresco e alla cottura, si accompagna divinamente con il formaggio Grana.

 PERA GUYOT Scheda tecnica

Tipica pera estiva, succosa e zuccherina, che si consuma dalla prima decade di luglio a fine agosto.

 PERA SANTA MARIA Scheda tecnica

Tipica pera invernale, facilmente riconoscibile per la forma tondeggiante e la buccia di colore giallo-rosato-rossastro; polpa piuttosto croccante, mediamente succosa e zuccherina. Adatta alla lunga conservazione.

PERA WILLIAM Scheda tecnica

Tipica pera tardo estiva, varietà oggi molto diffusa selezionata alla fine del Settecento nella città di Aldernaston, in Inghilterra. È un frutto succoso con aroma tipica, tipicamente destinata all’industria per l’ottenimento di succhi e confetture o sciroppata.

 PERA MORETTINO – BUTIRRA Scheda tecnica

Tipica pera estiva, si consuma in tutta Europa e sembra la preferita.

 PERA CONFERENCE scheda tecnica

Tipica pera tardo estiva, varietà oggi molto apprezzata dal consumatore che la trova sui banchi di vendita da inizio novembre a tutto giugno.

 PERA DECANA del comizio Scheda tecnica

Tipica pera invernale, si consuma in tutta Europa e sembra la preferita.

RADICCHIO VARIEGATO(RADICCHIO VARIEGATO DI CASTELFRANCO IGP)

Cespo di forma rotondeggiante, con foglie caratterizzate dal tipico giallo, giallo crema con screziature di colore rosso. Tipico sapore delicato, tendente al dolce, talvolta con un lieve retrogusto amarognolo tipico dei  radicchi.

PESO SINGOLA TESTATA Peso Minimo: 100 g – diametro minimo 15 cmPeso Massimo: Non normato
COLORAZIONE PREVALENTE Si presenta con grandi foglie di colore giallo, con screziature sparse di colore rosso vivo
LAVORAZIONI Monostrato; talvolta due strati
IMBALLAGIO Plastica/Cartone 40 X 60; 30 x 50; 30 x 40
STAGIONE Da Ottobre a metà Aprile
ZONA DI PRODUZIONE  Veneto
PERIODO COMMERCIABILE
PERIODO IGP Dal 1° Ottobre.
IGP   SI
PARAMETRI QUALITATIVI ASPETTO: come una rosa, un fiore con petali, detto anche “rosa di castelfranco” proprio per il suo aspetto dovuto alla lavorazione in acqua tiepida:  dopo la raccolta il cespo viene delicatamente aperto a modo di rosa.COLORE: giallo crema con screziature sparse di colore rosso.

SAPORE: tipico del radicchio, ma molto meno amarognolo, più delicato

CALIBRO: commercialmente viene stabilito in base al numero di pezzi per collo. Che corrispondono a pezzature diverse in peso.

 

RICETTE Difficoltà: poca – 10 persone“julienne di variegato con sfilacci di cavallo”:Lavare, mondare e sgrondare dall’acqua il radicchio variegato (circa 1 kg da pulire per 10 persone); tagliarlo finemente alla julienne e mescolarlo in un contenitore con 60 grammi di parmigiano grattugiato e 60 grammi di mandorle grattugiate. Disporre una porzione di  radicchio su un piatto e adagiare sopra una porzione di sfilacci di cavallo (500 gr in totale-50 gr a piatto). Preparare una emulsione con olio di oliva extra vergine, aceto (anche balsamico), sale e pepe e distribuire uniformemente sopra ogni piatto. Variante: usare pecorino romano al posto del grana.Difficoltà: poca – 5 persone

“pasta con variegato e julienne di porro”:300 g radicchio variegato; 100 g porri; 450 g pasta (consigliata fusilli di mais); 10 g arina; 0,5 dl olio extra v. d’oliva; 1 dl latte; 50 g grana; sale e pepe q.b.; timo. Lavare e pulire bene il radicchio e i porri e tagliare finemente alla julienne. Procedere a soffriggere in olio di oliva il radicchio ed i porri tagliati, bagnare poi con il latte, aggiungere sale, pepe e timo (se piace). Cucinare la pasta e spadellarla a fuoco vivo con il preparato di verdure. Togliere dal fuoco ed aggiungere il grana. Quindi servire immediatamente.

 

Difficoltà: medio-alta

“Risotto al radicchio variegato”:Pulire, lavare il radicchio, scolarlo e tagliarlo a julienne. Nel frattempo in una casseruola far rosolare la cipolla (o lo scalogno) con 50 g di burro, a fuoco dolce, aggiungere il radicchio lasciandolo cuocere per circa 5 minuti, poi versare il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto, aggiungere di tanto in tanto il brodo rimestandolo con un mestolo di legno. A completamento cottura togliere dal fuoco e mantecare con il rimanente burro e il parmigiano, (eventuale aggiunta di un pizzico di senape, se piace) aggiustare di sale e pepe macinato al momento e servire in piatti caldi. Variante: aggiungere oltre al radicchio gamberetti e/o porro.

 

VALORI NUTRIZIONALI
FERRO                   0,57 mg; CALCIO                 19 mg
FOSFORO

40 mg;.

VITAMINA A          27 IU
VITAMINA B2        0,028 mg; VITAMINA C          8 mg
CALORIE               23 Kcal;
CARATTERISTICHE DIETETICHE: CARATTERISTICHE DIETETICHE: ha proprietà depurative e diuretiche, toniche e lassative. Facilita la digestione, la funzione epatica e stimola la secrezione biliare. Il contenuto calorico è basso. Il contenuto vitaminico è buono, in particolare delle vitamine A,  B2 E C

RADICCHIO ROSSO OBLUNGO (RADICCHIO ROSSO DI VERONA IGP)

 

Cespo di forma ovoidale,  con foglie caratterizzate dal tipico colore rosso brillante con venature centrali bianche, che si diramano anche nella lamina fogliare rossa. Tipico sapore amaro dolciastro.

PESO SINGOLA TESTATA Peso Minimo: 80 gPeso Massimo: 250 g
COLORAZIONE PREVALENTE Si presenta con cespi di forma ovale, colore rosso brillante e venature bianche.
LAVORAZIONI Monostrato; talvolta due strati; o bauletto rinfusa se di piccola pezzatura
IMBALLAGIO Plastica/Cartone 40 X 60; 30 x 50; 30 x 40
STAGIONE Da Ottobre a Maggio
ZONA DI PRODUZIONE  In particolare in provincia di Padova, poi in tutto il Veneto (Treviso, Venezia);
PERIODO COMMERCIABILE
PERIODO IGP /
IGP   No, in corso di ottenimento
PARAMETRI QUALITATIVI ASPETTO: tipico grumolo di radicchio di forma ovale.

COLORE: rosso scuro, brillante

SAPORE: amarognolo, tipico del radicchio. Consistenza croccante.

CALIBRO: da 80 a 250 g circa, deve essere lavorato omogeneamente all’interno del collo di vendita.

RICETTE Difficoltà: nessuna“Alla piastra, alla Griglia”:Si possono condire all’olio scegliendone tra gli extra-vergini d’oliva, di prima spremitura a freddo, ma di sapore delicato e non accentuato, di buona acidità. L’aggiunta di qualche goccia di buon aceto, in cui si sarà fatto sciogliere un pizzico di sale, tonifica il sapore naturale del radicchio che può essere rinvigorito, volendo, con poco pepe macinato al momento. Un’alternativa “nordica” può essere aggiungere all’aceto salato, un cucchiaino di senape, emulsionando quindi con l’olio a formare un delizioso condimento.Difficoltà: poca“Pasticcio al radicchio di Verona”:300 gr. di radicchio rosso di Verona; 50 gr. di pancetta affumicata; 100 gr. di grana grattugiato; 6 cucchiai di farina bianca; 30 ml. di vino bianco secco; 1000 ml. di latte; 40 gr. di burro; 1 spicchi di aglio; noce moscata; pepe e sale q.b.  Per prima cosa lavate bene il radicchio rosso e tagliatelo a striscioline. Fate riscaldare l’olio extravergine d’oliva in una casseruola, fate imbiondire l’aglio in camicia, poi gettatelo e fate rosolare la pancetta tritata. Unite il radicchio, il vino bianco, salate, pepate e coprite la casseruola con un coperchio. Fate cuocere per 15 minuti. Quando il radicchio sarà pronto, scolatelo, strizzandolo bene per eliminare il liquido, e mettetelo in caldo da parte. A questo punto in abbondante acqua salata fate cuocere le lasagne, intanto preparate la besciamella stemperando la farina nel latte, unendo il sale, il burro e la noce moscata. Mettete la pentola sul fuoco a fiamma moderata e mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando la salsa non si sarà addensata. Le lasagne ormai saranno cotte quindi iniziate a preparare il pasticcio. Prendete una pirofila da forno, imburratene il fondo e adagiatevi sopra un primo strato di pasta, sistemateci sopra il radicchio brasato, la besciamella, spolverate con il formaggio grattugiato e continuate così fino a formare tre strati. Mettete ora la pirofila in forno e fate cuocere il pasticcio a 150° per almeno 35 minuti.Difficoltà: medio-alta“Risotto al radicchio, birra e salsiccia”:Per preparare il risotto alla birra con radicchio e salsiccia iniziate tagliando finemente il radicchio e tritando la cipolla. Mettete l’olio e il burro in un tegame, fatelo sciogliere, poi unite la cipolla e lasciatela appassire a fuoco basso per 10-15 minuti. Unite la salsiccia sbriciolata e fatela sbianchire, unite poi il radicchio e lasciatelo appassire a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto. Quando il radicchio sarà appassito unite il riso, lasciatelo tostare per un paio di minuti e poi sfumate con la birra; quando il liquido sarà evaporato continuate la cottura del risotto aggiungendo un mestolo di brodo vegetale alla volta fino al completo assorbimento del liquido precedente. Portate a cottura il riso, salate, pepate e infine aggiungete a piacere del parmigiano (o grana) grattugiato che amalgamerete per bene. Lasciate riposare il risotto alla birra con radicchio e salsiccia per un minuto e poi servite.
VALORI NUTRIZIONALI
FERRO    0,57 mg; CALCIO                 19 mg
FOSFORO  40 mg;. VITAMINA A          27 IU
VITAMINA B20,028 mg; VITAMINA C          8 mg
CALORIE  23 Kcal;
CARATTERISTICHE DIETETICHE: CARATTERISTICHE DIETETICHE: ha proprietà depurative e diuretiche, toniche e lassative. Facilita la digestione, la funzione epatica e stimola la secrezione biliare. Il contenuto calorico è basso. Il contenuto vitaminico è buono, in particolare delle vitamine A,  B2 E C

RADICCHIO ROSSO TONDO DI CHIOGGIA

 

Testa di forma rotondeggiante, chiusa, dal tipico colore rosso scuro con venature bianche, diffuse in tutta la lamina fogliare di forma rotonda. Tipico sapore amaro, dolciastro, secondo  il terreno di produzione.

PESO SINGOLA TESTATA Peso Minimo 200 gPeso Massimo 500 g
COLORAZIONE PREVALENTE Si presenta con foglie di colore rosso scuro con diffuse venature bianche, talvolta il colore sfuma verso il rosa nelle stagioni più calde.
LAVORAZIONI Monostrato; due strati; rinfusa
IMBALLAGIO Plastica/Cartone/legno;  40 X 60; 30 x 50; 30 x 40; bins
STAGIONE fine Agosto / inizio Giugno
ZONA DI PRODUZIONE  Veneto; Avezzano; Fiumicino; Macerata
PERIODO COMMERCIABILE Ottobre-Febbraio Nord / Maggio Settembre centro Italia
PERIODO IGP
IGP   SI
PARAMETRI QUALITATIVI ASPETTO: cespo di forma rotondeggianteCOLORE: tipicamente rosso scuro

SAPORE: amarognolo, talvolta dolciastro nei terreni e nelle stagioni migliori

CALIBRO: espresso in grammi: 200-250 gr – 250-350 gr – 350-450 gr, corrispondente in numero frutti nell’imballo 30×50 (12, 10, 8 frutti)

RICETTE Difficoltà: nessuna“Crudo condito”:Si possono condire all’olio scegliendone tra gli extra-vergini d’oliva, di prima spremitura a freddo, ma di sapore delicato e non accentuato, di buona acidità. L’aggiunta di qualche goccia di buon aceto, in cui si sarà fatto sciogliere un pizzico di sale, tonifica il sapore naturale del radicchio che può essere rinvigorito, volendo, con poco pepe macinato al momento. Un’alternativa “nordica” può essere aggiungere all’aceto salato, un cucchiaino di senape, emulsionando quindi con l’olio a formare un delizioso condimento.Difficoltà: poca

“Alla piastra, alla Griglia”:Scegliere cespi ben chiusi e sodi di Radicchio, togliere la radice e, dopo averli lavati e asciugati, tagliarli a quarti/ottavi, condirli con olio, sale, pepe macinato al momento. Lasciare nel condimento per qualche minuto. Disporli sulla piastra o sulla griglia in modo che cuociono  a fuoco lento. Ungerli di tanto in tanto con il condimento. Molto gustoso anche avvolgendo il radicchio in precottura con fettine di pancetta.

 

Difficoltà: medio-alta

“Risotto al radicchio precoce”:Pulire, lavare le foglie radicchio, tagliatele abbastanza finemente, scolare bene dall’acqua. Nel frattempo in una casseruola far rosolare la cipolla con 50 g di burro, a fuoco dolce, aggiungere il radicchio lasciandolo insaporire per massimo 5 minuti, poi versare il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto, aggiungere di tanto in tanto il brodo rimestandolo con un mestolo di legno. A completamento cottura togliere dal fuoco e mantecare con il rimanente burro e il parmigiano, (eventuale aggiunta di un pizzico di senape, se piace) aggiustare di sale e pepe macinato al momento e servire in piatti caldi. Varianti: aggiungere dadini di pancetta affumicata assieme al radicchio dopo aver fatto rosolare la cipolla; usare scalogno al posto della cipolla.

 

VALORI NUTRIZIONALI
FERRO                   0,57 mg; CALCIO                 19 mg
FOSFORO             40 mg;. VITAMINA A          27 IU
VITAMINA B2        0,028 mg; VITAMINA C          8 mg
CALORIE               23 Kcal;
CARATTERISTICHE DIETETICHE: CARATTERISTICHE DIETETICHE: ha proprietà depurative e diuretiche, toniche e lassative. Facilita la digestione, la funzione epatica e stimola la secrezione biliare. Il contenuto calorico è basso. Il contenuto vitaminico è buono, in particolare delle vitamine A e B2.

RADICCHIO LUNGO (o SPADONE o tipo TREVISO)

Testa di forma allungata, con foglie caratterizzate dal tipico colore rosso scuro con venature bianche.Tipico sapore amaro.

PESO SINGOLA TESTATA Peso Minimo 150 gPeso Massimo 400 g
COLORAZIONE PREVALENTE Si presenta con foglie rosse e ampie costolature bianche, in proporzioni simili
LAVORAZIONI Monostrato; due strati; rinfusa (bauletto)
IMBALLAGIO Plastica 30 x 50
STAGIONE fine Agosto / inizio Giugno
ZONA DI PRODUZIONE  Tutto il Veneto, in particolare le province di Padova, Treviso, Venezia
PERIODO COMMERCIABILE Dal 20 Luglio al 31 Agosto
PERIODO IGP Dal 1° settembre.
IGP   SI
PARAMETRI QUALITATIVI ASPETTO: cespo voluminoso, allungato, ben chiuso, corredato da modesta porzione di radice.

COLORE: foglie caratterizzate da una nervatura principale molto accentuata di colore bianco che si dirama in molte piccole penninervie nel rosso intenso del lembo fogliare notevolmente sviluppato.

SAPORE: foglie dal sapore leggermente amarognolo e di consistenza mediamente croccante.

CALIBRO: peso minimo dei cespi: 150 g, lunghezza cespi senza radice: 18-25 cm.

 

 

RICETTE Difficoltà: nessuna“Alla piastra, alla Griglia”:Si possono condire all’olio scegliendone tra gli extra-vergini d’oliva, di prima spremitura a freddo, ma di sapore delicato e non accentuato, di buona acidità: ce ne sono molti e di diverse zone italiane; sicuramente quelli veneti del Garda e dei colli Euganei o Asolani. L’aggiunta di qualche goccia di buon aceto, in cui si sarà fatto sciogliere un pizzico di sale, tonifica il sapore naturale del radicchio che può essere rinvigorito, volendo, con poco pepe macinato al momento. Un’alternativa “nordica” può essere aggiungere all’aceto salato, un cucchiaino di senape, emulsionando quindi con l’olio a formare un delizioso condimento.

 

Difficoltà: poca

“Alla piastra, alla Griglia”:Scegliere cespi ben chiusi e sodi di Radicchio IGP, togliere la radice e, dopo averli lavati e asciugati, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, condirli con olio, sale, pepe macinato al momento. Lasciare nel condimento per qualche minuto. Disporli sulla piastra o sulla griglia in modo che cuociono  a fuoco lento. Ungerli di tanto in tanto con il condimento.

 

Difficoltà: medio-alta

“Risotto al radicchio precoce”:Pulire, lavare e sbianchire in acqua bollente salata il radicchio, scolarlo e tagliarlo a pezzetti. Nel frattempo in una casseruola far rosolare la cipolla con 50 g di burro, a fuoco dolce, aggiungere il radicchio lasciandolo cuocere per circa 5 minuti, poi versare il riso e lasciarlo tostare per qualche minuto, aggiungere di tanto in tanto il brodo rimestandolo con un mestolo di legno. A completamento cottura togliere dal fuoco e mantecare con il rimanente burro e il parmigiano, (eventuale aggiunta di un pizzico di senape, se piace) aggiustare di sale e pepe macinato al momento e servire in piatti caldi.

 

VALORI NUTRIZIONALI
FERRO                   1 mg; CALCIO                 65 mg
FOSFORO             28 mg;. VITAMINA A          2870 U.I
VITAMINA B2        72 meg; VITAMINA C          13 meg
CALORIE               26 Kcal;
CARATTERISTICHE DIETETICHE: CARATTERISTICHE DIETETICHE: ha proprietà depurative e diuretiche, toniche e lassative. Facilita la digestione, la funzione epatica e stimola la secrezione biliare. Il contenuto calorico è basso. Il contenuto vitaminico è buono, in particolare delle vitamine A e B2.

RADICCHIO

RADICCHIO LUNGO (O SPADONE o tipo TREVISO) Scheda tecnica

Testa di forma allungata, con foglie caratterizzate dal tipico colore rosso scuro con venature bianche.Tipico sapore amaro.

RADICCHIO ROSSO TONDO DI CHIOGGIA Scheda tecnica

Testa di forma rotondeggiante, chiusa, dal tipico colore rosso scuro con venature bianche, diffuse in tutta la lamina fogliare di forma rotonda.

Tipico sapore amaro, dolciastro, secondo  il terreno di produzione.

RADICCHIO VARIEGATO (RADICCHIO VARIEGATO DI CASTELFRANCO IGP) Scheda tecnica

Cespo di forma rotondeggiante, con foglie caratterizzate dal tipico giallo, giallo crema con screziature di colore rosso.

Tipico sapore delicato, tendente al dolce, talvolta con un lieve retrogusto amarognolo tipico dei  radicchi.

RADICCHIO ROSSO OBLUNGO (RADICCHIO ROSSO DI VERONA IGP) Scheda tecnica

Cespo di forma ovoidale, con foglie caratterizzate dal tipico colore rosso brillante con venature centrali bianche, che si diramano anche nella lamina fogliare rossa.

Tipico sapore amaro dolciastro.

CUCURBITA PEPO: ZUCCHINA

La zucchina è un ortaggio tipico per cucinare contorni leggeri ma rientra nell’esecuzione di molti piatti accompagnando carne, pesce, uova e formaggi in molte ricette. Originario dell’Asia meridionale e dell’America centrale iniziò a diffondersi in Europa nel XVI secolo ed oggi è coltivato in tutti i continenti.

PESO SINGOLA TESTATA Peso Minimo: 7 cm di lunghezzaPeso Massimo: 35 cm di lunghezza
COLORAZIONE PREVALENTE Di cilindrica allungata e colore verde brillante, più o meno scuro
LAVORAZIONI Monostrato, con lavorazione in obliquo parzialmente sovrapposti
IMBALLAGIO Legno, cartone, plastica;  dimensioni: 30×40; 30×50
STAGIONE Maggio – Agosto
ZONA DI PRODUZIONE 
PERIODO COMMERCIABILE Da Maggio, a Settembre al Nordda Novembre a Marzo al Sud
PERIODO IGP /
IGP no
PARAMETRI QUALITATIVI ASPETTO: forma cilindrica, snella e regolare

COLORE: verde medio/scuro brillante, polpa con semi inesistenti o comunque tenerissimi

SAPORE: molto delicato

CALIBRO: cm 7-14, 14-21, 21+ (cat. II).

RICETTE I VARI TIPI DI COTTURA

Le zucchine possono essere lessate (intere, a dadi o a tocchetti) per pochi minuti perchè devono rimanere croccanti, cotte al vapore, grigliate (a fette), trifolate (in una padella antiaderente con olio d’oliva e un battuto di erbe aromatiche), fritte (in pastella).

 

Zucchine ripiene:

3 zucchine medie; 50 gr di galbanino; 3 cucchiai di pangrattato; 2 cucchiai di grana grattugiato; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 spicchio di aglio; 1 uovo; Olio, sale e pepe q.b. Dividere in 2 le zucchine nel senso della lunghezza. Con un scavino o con un cucchiaino svuotare le zucchine dalla polpa. Tagliare la polpa a piccoli cubetti. Prendere una padella e far dorare l’aglio tritato con un po’ d’olio. Aggiungere i cubetti di zucchina, salare, pepare e aggiungere il prezzemolo tritato. Far cuocere per una decina di minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere 2 cucchiai di pangrattato, il grana e il galbanino a cubetti e l’uovo dopo averlo sbattuto leggermente. Prendere una teglia da forno. Mettervi un po’ d’olio e spolverizzare con un po’ di pangrattato. Disporre le zucchine una accanto all’altra. Con un cucchiaino riempirle con il composto preparato in precedenza. Spolverizzare con altro pangrattato. Versare un filo d’olio su ogni zucchina. Aggiungere nella teglia ½ bicchiere d’acqua e infornare per 30 min a 180°.

 

VALORI NUTRIZIONALI
Acqua                  93,6%; Glucosio                1,40%
Fibre                    1,20%        Apporto calorico   21 Kcal
Proteine             1,30%; Lipidi                      0,10%
CARATTERISTICHE DIETETICHE: grazie alla massima digeribilità, risultano particolarmente indicati nell’alimentazione di convalescenti ed anziani

CUCURBITA PEPO: ZUCCHINA

Scheda tecnica

Scheda lavorazione

La zucchina è un ortaggio tipico per cucinare contorni leggeri ma rientra nell’esecuzione di molti piatti accompagnando carne, pesce, uova e formaggi in molte ricette. Originario dell’Asia meridionale e dell’America centrale iniziò a diffondersi in Europa nel XVI secolo ed oggi è coltivato in tutti i continenti.